Is “Arnon” een oplossing voor de voedselverspilling in de horeca?

Jaarlijks gaat grofweg 166.000 ton voedsel verloren in de voedingsdienstensector in Vlaanderen, aldus OVAM, de Openbare Vlaamse Afvalstoffenmaatschappij. Horecazaken zijn verantwoordelijk voor 60% hiervan, ongeveer 97.000 ton

Per maaltijd creëert een horecazaak ongeveer 600 gram biologisch-organisch afval en volgens een Nederlands onderzoek in 2007 gaat ongeveer 35% van het voedsel dat een horecazaak aankoopt verloren, zowel in de keuken (verspilling, weggooien van oneetbare delen als schillen en pitten), als bij de klant (te grote porties, laten liggen).

Organisch en restafval

Een betere opslag van ingrediënten en efficiënter aankoopbeleid zou deze afvalberg al kunnen reduceren. OVAM suggereert ook klanten voedsel in gewicht te laten betalen en het gebruik van “doggy bag’s” als preventieve maatregelen. Een grote hoeveelheid organisch afval in de horeca is moeilijk te voorkomen. Minder inkopen of kleinere porties maken is riskant vanuit een commercieel oogpunt.

‘Slechts 38% van de horecazaken sorteert biologisch afval.’

De sortering van organisch-biologisch afval in de horeca verloopt vaak stroef. Volgens Ovam sorteert slechts 38% van de horecazaken zijn biologisch afval en uit een onderzoek van Leefmilieu Brussel blijkt dat het restafval bij Brusselse zaken voor meer dan de helft uit organisch afval bestaat. Restafval wordt echter verbrand, waar organisch afval kan gerecycleerd worden.

Daarom ontwikkelde Kathleen Vinck (23) voor haar masterproef ontwerpwetenschappen aan de UAntwerpen Arnon, een toestel dat de recyclage van voedselafval in de horeca moet stimuleren. De machine reduceert de massa en het volume van het afval en zorgt dat het hygiënisch opgeslagen kan worden.

© Kathleen Vinck​

Het financiële en ecologische plaatje

‘Personeel sorteert het voedsel en werpt het in het toestel. Intern wordt eerst al het voedselafval vermalen tot kleine stukjes. In een tweede fase worden de stukjes gecentrifugeerd om al het vocht er uit te krijgen. Door de biomassa van water te ontdoen krijg je een grote reductie van massa en volume. Het reduceert ook nog eens de geurhinder.’

‘Het draait natuurlijk allemaal om geld. Veel zaken gaan eerst naar de kostprijs kijken alvorens in een ecologisch project te stappen.’

De biomassa komt in biologisch afbreekbare zakken terecht. Deze kunnen dan makkelijk opgehaald worden en gebruikt worden voor compostering. Op die manier krijgen de etensresten nog een tweede leven. Bij haar masterproef werd Vinck begeleid door Reco-vert, een nieuw bedrijf dat zich volgende maand pas voorstelt. Zij specialiseren zich in technologische oplossingen voor afvalverweking in de horeca en zullen het project “Arnon” verder uitwerken.

Vele horecazaken sorteren niet nauwgezet omdat het financieel niet voordelig is. Vinck: ‘Het draait natuurlijk allemaal om geld. Veel zaken gaan eerst naar de kostprijs kijken alvorens in een ecologisch project te stappen. Met Arnon kunnen horecazaken sorteren omdat het voor henzelf voordelig is.’ Arnon verkleint het volume en de massa afval, hierdoor moeten zaken minder geld betalen aan afvalophaling en verwerking.

Deze insteek moet er voor zorgen dat horecazaken hun personeel beter laten sorteren. Het toestel zelf is ook zo ecologisch mogelijk ontworpen en hergebruikt afvalwater. ‘Het verwerkingsproces heeft aanvoer water nodig, opdat er niets blijft hangen. ja zou daarvoor proper water kunnen gebruiken. In de horeca worden alle borden echter eerst manueel afgespoeld, in afwasbakken, alvorens in de vaatwasser te gaan. Het water dat hiervoor gebruikt wordt vangen we op en recycleren we in het toestel zelf.’

Arnon betekent ook zo veel als spoedende stroom, en staat dus symbool voor de interne werking van het toestel. ‘Ik vond het ook leuker dat het een eigen naam had, in plaats van het “voedselafvalverwerkingsmachine”, of iets dergelijks.’

Circulaire economie

‘Je hebt zo’n initiatieven nodig’, aldus Jan Leyssens, Programma Manager van Plan C, ‘Het laat ons nadenken over een andere omgang met de dingen die we hebben. Restaurants worden overtuigd door de financiële motivatie, maar het gaat geen structurele verandering brengen.’

Plan C is een VZW die zich bezighoudt met het op gang brengen van de circulaire economie in Vlaanderen. Circulaire economie is een economisch systeem dat de herbruikbaarheid van materialen en grondstoffen wil maximaliseren en hun waarde te blijven gebruiken. Dit in tegenstelling tot lineaire economie, waar grondstoffen, eens gebruikt, vernietigd worden.

‘Wat eetbaar is moet zo lang mogelijk eetbaar gehouden worden.’

‘In de circulaire economie proberen we de functionaliteit van materialen zo lang mogelijk, zo hoog mogelijk te houden. In een voedingscontext betekent dit dat wat eetbaar is zo lang mogelijk eetbaar moet gehouden worden. Een klein restaurant kan bijvoorbeeld soep van zijn voedseloverschot maken. Door het te verwerken tot biomassa verliest het veel van zijn waarde.’

Door reststoffen als grondstoffen voor iets nieuws in plaats van als afval te zien, kan het hergebruikt worden door anderen. Binnen de voedingssector bestaan al heel wat initiatieven rond. Het Food Surplus Entrepreneurs Network brengt wereldwijd projecten die rond voedseloverschotten werken samen in een community. In dit netwerk zitten nu al meerdere Belgische organisaties, onder andere Komosie, Foodwe en Collectmet.

Bewustzijn is geen actie

Maar om bredere bewustzijn rond afval te creëren is Arnon wel een eerste stap. Leyssens: ‘Dit toestel is natuurlijk wel een slimme manier om restaurants een eerste omslag te laten maken in hun denken over voedseloverschot.’ Zo’n projecten zijn dan ook nuttig volgens Leyssens. Ze creëren een bewustzijn rond de afvalproblematiek. Maar ‘bewustzijn is geen actie. Het blijft een oplossing binnen het oude model, dat voedseloverschot als weg te gooien afval ziet.’

‘Het is een stap in de juiste richting, maar geen gigantische. We moeten verder durven kijken dan dat.’