“‘Sicilië is meer dan maffia’

Maurizio voor zijn bakkerij, Forno Santa Rita

© Anneke Verbruggen

We krijgen een typisch Siciliaans ontbijt (denk aan zoete gebakjes en minitaartjes met veel pudding en ricotta) en rijden daarna naar Borgo Santa Rita, in het centrum van Sicilië. We gaan er op bezoek bij Maurizio in zijn bakkerij, Forno Santa Rita.

Het voorjaar blijkt een goed moment voor dit bezoek aan Sicilië. Maar bij aankomst in Borgo Santa Rita wanen we ons in een filmdecor, met stoffige wegen en met planten begroeide, verlaten huizen. Een borgo is een soort gehucht, vaak opgericht door de fascisten onder Mussolini, waar boeren moesten gaan wonen om op het veld te gaan werken, soms tegen hun zin. Nu wonen er in deze borgo nog maar twee families. Alle andere zijn vertrokken.

De nette winkel en bakkerij van Maurizio vormen een fel contrast met de verloederde buurt. Dirk, organisator van onze studiereis, staat versteld, want sinds de laatste keer dat ze hier kwamen, vorige zomer, is er weer heel wat gebeurd. We zien tijdens ons bezoek jongens huizen bezetten en schilderen.

We genieten op het nieuw aangelegde terras bij Maurizio van het uitzicht. We krijgen meteen antipasti voorgeschoteld, en Maurizio begint te vertellen.

Brood zoals dat van mama

Toen hij twintig was, na zijn legerdienst, stond hij voor een keuze: weggaan uit Santa Rita, zoals iedereen, en werk zoeken in een stad of in het buitenland. Of blijven in de borgo, waar de kans op werk miniem was.

Hij droomde ervan om iets moois te realiseren in Santa Rita, maar dat was niet gemakkelijk in die tijd. Hij had geen geld en er was bij de bevolking weinig interesse in vernieuwende technieken. De veeboeren hier kweekten hun dieren, en dat was het. Maar dat wilde Maurizio niet. Toen hij opgroeide, zag hij altijd hoe zijn mama thuis haar brood bakte. Dat wilde hij doen, brood maken zoals thuis.

Maurizio sjouwt met meel van oergranen.

© Willie Verhoysen

Om zijn project op te kunnen starten, moest Maurizio goedkeuring krijgen van de Kamer van Koophandel. Daar lachten ze hem vierkant uit. Een jochie van twintig dat artisanaal brood wil bakken in een gehucht? Dat zou nooit lukken.

Maar Maurizio gaf niet op, en elke dag opnieuw verscheen hij bij de Kamer van Koophandel. Dat werden ze daar op de lange duur toch wat beu, dus gaven ze hem toch een licentie. Maurizio kon eraan beginnen. Toen hij het nieuws aan zijn vader vertelde, twijfelde die tussen hem feliciteren of hem door het hoofd schieten, grapt Maurizio.

Elk begin is moeilijk, en dat merkte Maurizio ook. Doordat de borgo zo afgelegen ligt, moesten de klanten soms drie uur rijden om brood te komen kopen. Dat werkte niet. Hij veranderde dus van strategie en bracht het brood zelf naar de klanten. Hij bakte ’s nachts en bracht overdag de broden rond. Wanneer hij dan sliep, blijft een vraagteken.

Al snel begonnen de mensen van zijn broden te houden. Maurizio was de eerste bakker in Sicilië die het biocertificaat kreeg. Hij won veel prijzen met zijn broden, hij kwam in de media en werd bekend. Toen is hij ook pasta beginnen maken. Dat bood, door de langere houdbaarheidsdatum, meer mogelijkheden. Tegenwoordig heeft hij klanten in de hele wereld, tot in Korea.

De blauwe mantel van Maria

Maurizio onderbreekt zijn verhaal omdat de broden in de oven moeten. We gaan allemaal toekijken hoe een jonge vluchteling samen met Salvatore, Maurizio’s zoon, de broden een voor een in de oven steekt. Maurizio leidt hier vluchtelingen op, in een periode van telkens zes maanden. Zo leren ze de stiel, en doordat de bakkerij van Maurizio al enige bekendheid geniet, hebben de vorige studenten allemaal werk gevonden.

Dit jaar begint hij met een nieuw project met jongeren die in aanraking zijn gekomen met een strafinrichting. Hij wil die jongeren een alternatief tonen, hen een opleiding geven en laten zien dat het ook anders kan.

Salvatore, de zoon van Maurizio, steekt de broden in de oven, samen met een vluchteling die hier een opleiding volgt.

© Anouk Scheurmans

Volgens Maurizio moet men minder broden bakken, maar wel van hoogstaandere kwaliteit. Mensen willen daarvoor meer betalen. Dat is volgens hem de toekomst. Daarom gebruikt hij oergranen voor zijn broden en zijn pasta. Die granen zijn sterker en beter van kwaliteit, maar hebben wel een kleinere opbrengst.

Toen die oude granen werden geherintroduceerd hadden ze geen naam meer, vertelt Maurizio. Niemand wist hoe die granen heetten. Ze hebben de granen omgedoopt tot ‘de blauwe mantel van Maria’. Toen Maurizio met die granen wilde werken, moest hij lang zoeken voor hij een molenaar vond die de oergranen wilde malen. Ondertussen is het heel erg populair.

De broden steken in de oven en we keren terug naar het terras, waar de tweede gang wordt opgediend: zelfgemaakte pasta met tomatensaus. Heerlijk in zijn eenvoud. We bedanken Maurizio, maar dat wuift hij weg. Vrienden van Dirk zijn ook zijn vrienden.

Toen Dirk jaren eerder een brood van Maurizio kocht, vroeg hij de verkoopster wie de bakker was. Een telefoontje later werd Dirk uitgenodigd in de bakkerij, hij moest er om half negen ’s avonds zijn. Ze hebben de hele avond samen brood gebakken, tot vier uur ’s nachts. Zo is hun vriendschap gestart, en die groeit nog steeds, bij elke hap spaghetti.

Dirk vertelt wat hij bewondert in Maurizio. Hij wil altijd vooruitkomen. Het terras waarop wij zitten, was vroeger een mesthoop, de bakkerij was een stal. Maurizio zorgt met zijn bakkerij voor werkgelegenheid in de buurt, en stilaan komen de mensen terug naar het gehucht.

Dankzij zijn doorzettingsvermogen heeft hij al heel wat bereikt, maar hij rust niet op zijn lauweren. Hij heeft nog veel dromen. Maurizio wil graag een internationale school oprichten en hij wil alternatieve groepsvakanties organiseren waarbij verschillende anti-maffiaondernemingen worden bezocht. Hij wil mensen tonen dat Sicilië meer is dan maffia alleen, hij wil de andere kant laten zien. En wat mij betreft, is dat alvast gelukt.