Seppe Nobels: ‘Migratie is niet illegaal, maar normaal. Dat is ons recept’

Geen illegale smaken

In uw keuken legt u de klemtoon op lokale, seizoensgebonden groenten, maar heeft u tegelijk aandacht voor de gerechten en recepten van al wie uit verre windstreken in dit land komt aanwaaien. Dat lijken twee tegengestelden. Hoe verbindt u de korte keten met de mondiale vluchtverhalen?

Seppe Nobels: ‘Het uitgangspunt is in elk geval dat ik een diehard Belgische chef ben. Ik hou van onze terroir. Dat gaat verder dan grond en groenten, het is ook een steun aan onze eigen landbouw en ambachten. Je kan tegenwoordig overal ter wereld falafel, sushi, hamburgers en pizza eten. Een handvol ketens verovert de wereld en verdringt de eigenheid van lokale keukens. Bovendien heeft een sushi met komkommer tienduizend kilometers in containers achter de rug voordat hij op ons bord komt. Wie zijn ecologische voetafdruk wil verkleinen, kiest beter voor lokaal geteelde varkenskoteletten met Belgische pickles dan voor rijst of quinoa.’

‘Als ik dus aan de slag ga met Eritreeërs, Afghanen of Palestijnen, dan interesseren mij hun gerechten en hun verhalen, de ingrediënten en de bereidingswijze, kortom dan zoek ik naar de ziel van hun keuken. Maar als de Eritrese soep van Ibrahim maniok als basis heeft, dan gaan we op zoek naar een lokale vervanger. Die vonden we in de butternut omdat die een vergelijkbare structuur heeft. Het resultaat is de nieuwe Belgische keuken. De pompoenboer uit Putte bij Mechelen is superblij dat hij op korte tijd al vierhonderd butternuts kon leveren, en Ibrahim is gelukkig dat hij zijn moeder beelden kan sturen van haar soep die in België op het menu staat.’

‘Er bestaan geen illegale smaken’, zei u ooit. Wat bedoelt u daarmee?

Seppe Nobels: ‘Daarmee wou ik het niet alleen over de keuken hebben, maar over de waanzin die de wereld regeert. Waarom zijn mijn kinderen legaal en de kinderen van sommige van mijn medewerkers niet? Ik blijf geloven dat geen enkele mens illegaal is. Met ons paspoort kunnen we de wereld rond om te ontdekken, te studeren, te werken en te ontspannen. Maar als inwoners van de landen die wij bezoeken de omgekeerde beweging willen maken, en er hun leven voor moeten riskeren, dan blijken ze plots illegaal te zijn? Mensen hebben altijd gemigreerd en zullen altijd migreren. Dat is niet illegaal, dat is normaal.’

‘Als we niet opletten, komt er wel degelijk een dag dat bepaalde smaken, net zoals de mensen die ze meebrachten, buiten de wet geplaatst zullen worden. Tijdens een debat op de Zevende Dag gooide ik Theo Francken daarom voor de voeten dat ik verder zal werken zolang er geen illegale smaken zijn. Een paar dagen later hadden er vijfduizend mensen gereserveerd in ‘t Gasthuis. Dank u, mijnheer Francken!’

Trauma, verlies, verdriet en humor

U stelt het menu van ’t Gasthuis samen op basis van gerechten die de vluchtelingen meebrachten naar Mechelen. Welke gerechten inspireren u vooral?

Seppe Nobels: ‘Een paar jaar geleden had ik twee cursisten uit Aleppo, Syrië. De ene was een Koerd, de andere een Arabier, en hun familienamen vertelden een verhaal van wederzijds geweld. Maar ze kenden en gebruikten allebei de plant Mlukhiye. Om hen te verzoenen heb ik daar een gerecht mee uitgewerkt, een Palestijnse tartaar waaraan het groene Mlukhiyeblad toegevoegd wordt. Dankzij dat gerecht, en een volksdans uit Aleppo die ze allebei kenden, heb ik de haat kunnen wegnemen. De Koerd en de Arabier zijn nu de beste vrienden en delen een woning in Antwerpen. Er is geen beter voorbeeld van de verbindende kracht van voeding, denk ik.’

‘In Europa wordt deze juteplant bekeken als onkruid, maar in het Midden-Oosten is het plantje drager van heel veel betekenis en komt het voor in verhalen van zowel christenen, joden als moslims. Moslims, bijvoorbeeld, drogen het op het dak van het huis waar de oudste man van de familie woont. Maar de gedroogde Mlukhiye wordt ook verwerkt in gerechten die naar aanleiding van een hoogdag bereid worden.’

Het is ook een voorbeeld van hoe gerechten zo veel traditie en geschiedenis kunnen bevatten.

Seppe Nobels: ‘Inderdaad. En het brengt ons meteen bij mijn tweede gerecht: asperges à la flamande, de enige vegetarische klassieker uit de Vlaamse keuken op ons menu. Het is een gerecht dat je maar vier maanden per jaar kan serveren. Daarom koester ik het nog meer.’

‘Nu zijn witte asperges echt “van hier”, maar de eerste witte asperges brengen ons terug naar het oude Egypte. In een sarcofaag van 2800 voor onze tijdrekening zijn er geschriften over witte asperges gevonden. En vandaag is Mechelen – met postnummer 2800!! – het centrum van de aspergekweek. Dat is toch heerlijk!? Samen met een cursist uit het Midden-Oosten creëerde ik daarom asperges à la Caïro. Heel lekker, maar net niet beter dan à la flamande.’

‘Een ander verhaal dat ik nooit zal vergeten, is een bereiding met rode biet. Een van de cursisten kon dat gerecht echt onmogelijk maken. De rode biet confronteerde haar te veel met een trauma uit de oorlogsomstandigheden die ze ontvlucht was. Het riep bij haar de herinnering aan bloed op, en aan de ervaring om te moeten schuilen onder ingekuilde biet, waarop ze een week moest overleven.’

‘Met de andere cursisten hebben we dan gerechten met rode biet gemaakt. Zij mocht dan een nieuw gerecht samenstellen uit het beste van wat de anderen aanbrachten, zonder de rode biet aan te raken. Uiteindelijk serveerde zij het ook aan de klanten. Het was heel moeilijk voor haar en ze heeft met tranen in de ogen voor me gestaan. Maar ik geloofde oprecht dat die gerechten haar over het verdriet en het trauma konden helpen, beter dan de rode biet uit haar keuken te verbannen.’

Ik leer van mijn cursisten om de confrontatie aan te gaan met je geschonden verleden. En vaak masseren we die confrontatie met humor. Tegelijk leren zij te genieten van elke dag die hen gegeven is, ondanks, en met al die diepe trauma’s.

Betekent die verbinding dat je niet per se alles wat verdriet of trauma kan oproepen moet mijden?

Seppe Nobels: ‘Ik leer van mijn cursisten om de confrontatie aan te gaan met je geschonden verleden. En vaak masseren we die confrontatie met humor. Tegelijk leren zij te genieten van elke dag die hen gegeven is, ondanks, en met al die diepe trauma’s. Als je beseft met welke rugzak aan verlies en verdriet veel mensen hier arriveren, dan is het toch on.uit.staan.baar dat mensen hier vaak zeuren over herfstblaadjes in de tuin of in het zwembad! De echte verhalen in dit land gaan over ouders die hun kind voelden verdrinken tijdens de overtocht, die al hun bezittingen én stukken van zichzelf moesten achterlaten.’

Wat betekent de Burgerschapsprijs van de P&V Stichting voor iemand die het intussen gewoon moet zijn om gelauwerd te worden?

Seppe Nobels: ‘De term burgerschap geurt naar gelijkheid, en dat doet me veel plezier. Als ik in de keuken sta met vluchtelingen of met mensen met jongdementie, dan ben ik een van hen, ook al spreekt iedereen me aan met “chef”. Ik schrob de vloer en poets de toestellen, net zo goed als de anderen. Ik ben een mens tussen mensen, een burger net als elke andere burger.’

‘Ik ben mij er heel goed van bewust dat ik alleen niets kan veranderen aan de samenleving. Daarvoor moeten we met velen zijn en moeten we samenwerken en samen hetzelfde zeggen. We moeten het geduld opbrengen om genoeg mensen rond een idee te verzamelen, zodat onze stem en onze oproep luid kan klinken zonder dat we roepers worden, want daar heeft niemand nu behoefte aan.’

Burgerschap is onvermijdelijk ook politiek. Kan je politiek koken?

Seppe Nobels: ‘Natuurlijk. In ‘t Gasthuis koken we elke dag politiek. We tonen en laten proeven hoe het anders kan. Maar we gaan ook verder. Er kwam eens een cursist binnen met een blauw oog dat hij had opgelopen na een hoogoplopende discussie met een dakloze in de Antwerpse metro. Toen ik daarover in gesprek ging met de andere cursisten, kreeg ik een stortvloed aan verhalen over hoe agressief daklozen hen vaak bejegenden, ook al leven zij, net als mijn cursisten, aan de onderkant of in de buitenbaan van de maatschappij. Daarom bieden we nu elke middag gratis maaltijden aan daklozen en kansarmen aan. Niemand moet bewijzen dat hij behoeftig is, net zoals ik niemand vraag naar papieren als hij of zij wil deelnemen aan de opleiding. Door die maaltijd ontstaat de kans om te vertellen en te luisteren, op basis van echt doorleefde verhalen in plaats van politiek gemanipuleerde ophitsing. Dat is echt politiek koken.’

‘In voeding zit altijd een verhaal. We moeten alleen veel beter leren luisteren. Misschien is het wel mijn roeping om die verhalen te vertellen zodat veel mensen erover gaan nadenken. Ik wil mijn passie volgen, maar ook delen.’