Is specialty coffee ook op ethisch vlak superieur?

‘Mijn vader dronk geen koffie. Niemand hier dronk koffie. Wij dronken lekkere chocolade. De koffiebessen die mijn vader teelde, die plukten we en verkochten we vervolgens.’

Don Alvaro (71) gaat 60 jaar terug in de tijd. De praatgrage, slanke man met grijze manen werd geboren op een koffieplantage in Eje Cafetero, de ‘koffieas’ van Colombia. Hij is er vandaag net als zijn vader koffieboer.

Het is de belangrijkste koffieproducerende regio van het Zuid-Amerikaanse land, met tropische groene heuvels, ingeklemd tussen de Cordilleras, de ruggengraten van het Andesgebergte. Het wordt er nooit heet of koud. Het wolkendek is een vast gegeven: het regent er vaker wel dan niet. Kortom: een goede biotoop voor de koffiestruiken, die twee eeuwen geleden hun intrede deden in Latijns-Amerika.

Vandaag telen miljoenen koffieboeren in Centraal- en Zuid-Amerika koffie. Net zoals Alvaro's familie vroeger drinken ze er zelf maar weinig van. Wat je als bezoeker 's ochtends vroeg kan krijgen is een bakje pasado, een kopje heet water waar koffie-extract uit een kannetje aan wordt toegevoegd.

Alleen in de grotere steden zijn hippe koffiebars te vinden voor stedelingen en toeristen. Koffie is in Latijns-Amerika vooral een cashcrop of geldgewas: koffiebessen leveren in de eerste plaats een inkomen op.

Maar koffiehandel heeft een slecht imago. Anderhalve eeuw geleden al schreef Multatuli over de oneerlijke koloniale machtsstructuren in zijn Max Havelaar, het boek dat sinds enkele decennia zijn naam leent aan het bekende keurmerk voor fairtradeproducten. Koffie is exemplarisch voor de donkere kant van het kapitalisme, een oneerlijke ruil van een goedkoop bakje troost voor uitbuiting, honger en ellende.

Is dat imago nu aan het verbeteren? In het kielzog van Starbucks en aangespoord door een leger van ambachtelijke koffiebranders, vonden koffieboeren en consumenten elkaar in de nichemarkt van “specialty coffee” (zie kader).

Specialty versus commodity coffee

Speciality coffee voldoet aan hogere kwaliteitseisen en levert de koffieboer doorgaans een hogere prijs per koffie op. Koffiebonen die een score van 80 of meer krijgen, op een schaal van 100, mogen specialty coffee heten en wat meer kosten.

De prijs van gewone koffie, ofwel commodity coffee, wordt bepaald door dagkoersen op de New Yorkse koffiebeurs. Die markt piekte in 2022 waardoor prijs voor de beste commodity zo’n 5 dollar per kilogram bedroeg, maar intussen is die prijs weer gedaald.

De prijs voor specialty coffee begint pas bij 6 dollar per kilogram en is veel minder afhankelijk van de koffiebeurs. Het maakte opgang sinds de jaren ‘90, toen kleine koffiebranders uit de VS en Europa op zoek gingen naar de beste koffiebonen rechtstreeks bij de koffieboer.

Compost tegen koffieroest

'Of ik ooit de koffieplantage van mijn vader overneem? Geen denken aan!' Mercedes Tarrillo verkondigt het stellig vanuit de Peruaanse hoofdstad Lima, terwijl zijn vader ons zo'n 1000 kilometer noordelijker, in thuisstad San Ignacio, zijn plantage van zo'n 30 hectare groot toont. 'Het leven is er veel te hard en te ver van de bewoonde wereld'

Niet dat het in Lima beter is. In de week is hij druk in de weer als vertegenwoordiger, ‘s avonds en in het weekend klust hij extra bij om de eindjes aan elkaar te knopen. Maar alles is beter dan koffieboer worden. ‘Mijn vader krijgt misschien 8 soles (2 euro, red.) per kilogram voor zijn koffie. Er wordt dure kunstmest gestrooid, waarna de bessen uiteindelijk verdrogen aan de struik. Er is geen kennis, ze doen maar wat.’

Het contrast met wat we zo'n 20 kilometer verderop in Chirinos zien, kan bijna niet groter. De kennis waarvan Tarrillo vindt dat ze in San Ignacio ontbreekt, is hier in overvloed aanwezig. ‘Kijk,’ zegt Luberrlly Tocto met een blad van een koffiestruik in de hand, ‘zie je die roodgele vlekken? Dat is koffieroest. Dat is mijn vriend, die vertelt me dat ik de plant niet goed verzorg.'

‘Kijk,’ zegt Luberrlly Tocto met een blad van een koffiestruik in de hand, ‘zie je die roodgele vlekken? Dat is koffieroest’. © Anthon Keuchenius

Tocto is de derde zoon van een koffiefamilie met een plantage van 12 hectare op steile hellingen waar jaarlijks 5000 kilogram koffiebonen op worden geteeld. Hij klimt nog wat hogerop en toont meteen de oplossing voor de koffieroest: een overdekte compostfabriek.

Het vruchtvlees van de koffiebes, een restproduct van de koffieboon, wordt er gemengd met ander tuinafval, dierlijke mest en micro-organismen die worden gehaald uit witte klei hogerop op de bergflank. Er is geen regenworm te zien, het zijn de micro-organismen die de bergjes afval omtoveren tot compost.

‘We strooien het rond de koffiestruiken, elk seizoen een paar scheppen. Aanvankelijk nam de oogst af, maar de bodem herstelde snel. Nu produceren we hetzelfde volume als met kunstmest, maar de kwaliteit is veel hoger.’

Chirinos zelf heeft een coffeelab. Elke partij koffie die boeren uit de stad produceren doorloopt er een brand-, maal- en zetproces waarna de koffie door geschoolde medewerkers wordt geproefd, in vakjargon “gecupt”, om nadien van een score te worden voorzien. ‘Dat is heus niet zo moeilijk’, vertelt Christeli Zamora die dagelijks cupt. ‘Als je dat veel doet, ga je smaken herkennen.’

In coffeelabs, zoals deze bij Churupampa in Peru, wordt koffie door geschoolde medewerkers geproefd, in vakjargon “gecupt”, om nadien van een score te worden voorzien. © Anthon Keuchenius

Van boerderij tot sociale onderneming

Voor de familie Tocto begon het 20 jaar geleden. Luberrlly's oudere broer Eber Tocto zag tijdens een cuppingcursus in Panama hoe de focus steeds meer op kwaliteit kwam te liggen. 'Ik zag boeren zo'n goede koffies maken, dat wilde ik ook.'

Eber en zijn broers begonnen daarop met hun eigen koffieboerderij Finca Churupampa. Gaandeweg verdwenen de kunstmest, insecticiden en herbiciden. Compostfabrieken, overdekte droogbedden en testapparatuur kwamen in de plaats.

In tien jaar tijd groeide Finca Churupampa uit tot een waar imperium, van boerderij tot sociale onderneming die voor honderden families uit de omgeving de verwerking, opslag, export en marketing van de koffie organiseert. Het begon met zeven koffieboeren die bij hen aansloten, het jaar daarna waren dat er 30 en in 2018 bijna 200. ‘Sinds vorig jaar zijn dat er 400. In 2030 schatten we 600, maar groter moeten we niet worden’, aldus Eber Tocto.

Cleber Acosta is één van hen. Zijn intens groene plantages ogen ruimer en de planten vitaler dan op de doorsnee plantage in Peru. ‘Ik zet ze verder uit elkaar, zodat ze niet onderling concurreren. Anders moet je toch weer kunstmest gaan gebruiken. Ik heb nu wel lagere volumes, maar ook betere koffie.’

Op de ruimte die daarmee vrijkwam, plant Acosta eetbare gewassen en fruitbomen die goed samengaan met koffiestruiken. ‘Ananas werkt goed tegen de pie negro, een schimmel.’

Tien jaar geleden zag de toekomst er nog heel anders uit. ‘Ik stond op het punt om mijn koffiestruiken te rooien en andere gewassen te telen. Tot Eber me vroeg of ik land had. Ja, zei ik, maar ook dat de koffie het niet waard is. Eber vertelde me dat het dat wel is, als je je specialiseert.’

Vandaag heeft Acosta een eigen coffeelab in zijn schuur vol koffiezakken. Hij kan er altijd proeven wat hij maakt. We treffen er René Padilla Quiroz aan, terwijl hij aan een koffie slurpt. ‘Geisha (een delicate arabicasoort, red.), heerlijk, ik ben onder de indruk.’ De Mexicaan is een sourcer van koffie, een speurder op zoek naar kwaliteitskoffies voor koffiebranders in de westerse wereld.

'Heerlijk, ik ben onder de indruk.’ René Padilla Quiroz is een sourcer van koffie, een speurder op zoek naar kwaliteitskoffies om elders te verhandelen. © Anthon Keuchenius

In tegenstelling tot de scheve verhoudingen in de handel van commodity coffee, bestaat de relatie tussen koffieboer en sourcer bij specialty coffee uit wederkerigheid. De sourcer zoekt kwaliteitsvolle koffie in ruil voor een eerlijke prijs en kennis zodat de boer zijn werk kan blijven doen. 'Voor deze Geisha leverden we Cleber de zaden. Vandaag levert hij ons de bonen.'

Churupampa betaalt aangesloten telers minimaal 300 dollar voor een quintale, een zak van 55 kilogram koffiebonen als die aan de basiseisen voldoet, een score van 83. Eber Tocto rekent voor: ‘Dat is 180 voor de gemaakte kosten van de teler, 15 voor transport, 2 voor onze winst. Blijft over: ruim 100 dollar per zak winst voor de boer. Of meer, als zijn koffie beter scoort dan 85.’

Onder de boerderij van Churupampa bouwden de broers een zwembad met bar, waar feestjes worden gehouden met aangesloten boeren. 'Zo laten we iedereen zien dat je voor vooruitgang niet per se naar de stad moet migreren. Je kan ook hier een beter leven bereiken', legt Tocto uit.

Systeemverstoorders

Hoe zeker kan de consument hier dan zijn dat zijn koffie kwaliteitsvol en eerlijk is voor de boer? Vooral de tussenhandel heeft een slechte naam. In de keten wordt koffie zo vaak verhandeld dat van de uiteindelijke kiloprijs soms maar een fractie bij de boer belandt.

‘Tussenhandel overbodig maken lukte ons niet. Daarom werden we zelf importeur’, vertelt Lennart Clerkx vanuit een kantoortje boven een koffiebranderscollectief in Amsterdam. Samen met Maarten van Keulen richtte hij ThisSideUp op. Ze noemen zich_“the good middleman”_, de goede tussenhandelaar die koffie van kleine boerencoöperaties samenbrengt en verkoopt aan kleine branders.

De website vermeldt welke boer de bonen teelde, hoe ze smaken en wat de cupscores zijn. In een taartdiagram wordt getoond wat de boer krijgt, het transport kost en ‘de goede tussenhandelaar’ zelf opstrijkt. 'Dit is een nieuw systeem', legt van Keulen uit. Het werkt niet op basis van keurmerken maar op basis van transparantie en traceerbaarheid. 'Met respect voor elkaar en het milieu, en op een manier dat er iets aan verdiend wordt.'

Het begon in 2013 met vijf zakjes koffie. In 2022 werden 25 containers verhandeld. 'Dat zijn 50 miljoen kopjes koffie. Niet slecht voor een nichemarkt waarvan gezegd wordt dat die niet schaalbaar is', aldus van Keulen.

Om schaalbaarheid beter te kunnen garanderen, mag de aandacht niet te fel op superkoffie liggen, vertelt Sofie Nys van de Antwerpse speciality coffee-importeur Scufina. Die volumes zijn vaak te klein om de koffiewereld wezenlijk te veranderen, daarom moet volgens haar meer aandacht besteed worden aan lager scorende specialty coffee.

'Als specialty coffee op schaal verhandeld wordt, kan de nichemarkt duurzaamheidclaims ondersteunen. Dat lukt niet zozeer met koffie van de hoogste kwaliteit die voor de meeste producenten moeilijk te bereiken is. Maar daar gaat nu veel aandacht naartoe bij kleine branderijen.'

Ontbossing

Steeds meer jonge koffieboeren laten de commodity coffee voor wat het is, getuigt de Colombiaanse koffieboer Wilson Ordonez. 'Het is werken van 's ochtends vroeg tot 's avonds laat, met hoge kosten en lage baten. Jongeren hebben daar geen zin meer in.'

Eric Fernando Bravo bijvoorbeeld. Hij was 18 toen hij San Agustín in Zuid-Colombia achter zich liet en naar Bogota trok om er in een kledingfabriek te gaan werken. 'Maar dat was ook niet alles. Hier is mijn familie, licht en lucht.' Vandaag is hij 30 en werkt al zes jaar met zijn vader op hun koffieplantage.

Eric Fernando Bravo was 18 toen hij San Agustin in Zuid-Colombia achter zich liet en naar Bogota trok om er in een kledingfabriek te gaan werken. 'Maar dat was ook niet alles. Hier zij mijn familie, licht en lucht.' © Anthon Keuchenius

Net als Ordonez werkt de familie Bravo samen met Ronal de Hommel die in Colombia Coffee Quest oprichtte dat jaarlijks 30 containers groene kwaliteitskoffie verhandelt. Bravo en zijn vader leveren daarvan jaarlijks 5000 kilogram wat hen voldoende inkomsten oplevert om een familie van negen te voeden.

Volledig zonder kunstmest en chemicaliën voor ziektebestrijding telen, is nog een uitdaging, maar ze bouwen het steeds verder af. 'Je moet boeren helpen bij de omschakeling', vertelt De Hommel. 'Met vertrouwen kom je verder. Anders verstoppen ze het als de controleur langskomt.'

Door de Europese ontbossingswet komen er voor koffieboeren nog meer regels bij. Vanaf 2024 mogen landbouwproducten waarvoor bos gekapt werd, niet meer verhandeld worden. '11% van de wereldwijde CO2-uitstoot komt door ontbossing', legt Gert Van der Bijl uit. Voor de ngo Solidaridad gaat hij langs bij Europese koffie-importeurs om de wet uit te leggen. '10% van die uitstoot komt van EU-import, waarvan 9% koffie is. Onze koffie-import draagt ongeveer 0,1% bij aan klimaat verandering.'

In de gangbare koffieteelt is het moeilijk om te bewijzen dat er geen bos werd gekapt, zegt Van der Bijl. Door de precieze herkomst te koppelen aan satellietbeelden kan dat. 'Maar in Indonesië, bijvoorbeeld, is er zoveel tussenhandel dat garanderen dat koffie ontbossingsvrij is moeilijk wordt.'

Dat probleem geldt minder voor specialty coffee. Van Keulen zegt al lang klaar te zijn voor de ontbossingswet. 'We weten precies van wie we koffie kochten. Wie in bulk aankoopt heeft wel een probleem. Dit dwingt de hele industrie tot traceerbaarheid: waar komt de koffie vandaan? En worden die goed betaald? Ze worden onze richting op gedwongen.'

Van der Bijl bevestigt dat modellen van specialty coffee beter werken. 'Er is geen garantie, maar wel samenhang. Het is gebaseerd op langdurige samenwerking in een sector die zich verantwoordelijk voelt voor het wel en wee van zijn leveranciers.'

Fairtrade

De koffiemarkt wemelt nochtans van keurmerken en certifiëringslabels over duurzaamheid en eerlijke handel, denk maar aan Rainforest Alliance, UTZ en Fairtrade. Maar van Keulen en de Hommel hebben maar weinig op met die keurmerken. Om beter te kunnen afleiden of je koffie eerlijk is, heeft van Keulen één tip. 'Hoe gedetailleerder de informatie, hoe beter. Kijk bijvoorbeeld naar de branddatum en de precieze herkomst.'

'Die keurmerken schaven van het neokoloniale systeem alleen de scherpe kantjes af. De vraag is of de koffieboer er echt iets mee opschiet. Wij maken de koppeling tussen kwaliteit en een betere prijs. We zeggen de boeren: we willen je meer betalen, dus als je dit en dat doet, kunnen we je product ook verkopen.'

Daarmee is Michelle Deugd van Rainforest Alliance het niet eens. Ze wijst erop dat in tegenstelling tot ThisSideUp de reikwijdte van Rainforest Alliance veel breder en inclusiever is omdat het niet alleen op specialty coffee is gericht. 'Onderzoek toonde al aan dat boeren die zich bij ons aansluiten in veel gevallen tastbare resultaten zien: zoals hogere opbrengsten, betere prijzen, betere werkomstandigheden en een beter ecosysteem.'

Ook zegt Deugd dat Rainforest Alliance veel belang hecht aan de traceerbaarheid binnen de keten. 'Wanneer bedrijven gecertificeerde koffie kopen, stellen we strenge eisen om de route van de koffie te kunnen volgen.’

Eender hoe, stelt De Hommel, kan alleen de koppeling met kwaliteit de koffieteelt redden. 'Als we met specialty coffee ook commodity-handelaren vooruit kunnen stuwen is dat winst voor de boeren. Anders wil binnen twee generaties niemand nog in de koffie werken.'

Don Alvaro was niet zijn hele leven koffieboer. Hij bouwde een carrière als chemicus uit in de VS, maar keerde terug naar de Eje Cafetero waar hij een in het slop geraakte koffieplantage kocht voor na zijn pensioen.

Zijn dochter Angela gaf haar carrière als architect in de VS op om er mee specialty coffee te gaan telen. 'We besloten minder, maar betere koffie te produceren, tussen ons eigen voedsel en het fruit dat er al groeit', vertelt ze.

'Het is een lange weg, er is weinig kennis en hulp, geen formule en geen handboek. Het gaat erom je land te kennen en aan te voelen, zonder rigide regels van buitenaf. Het beste is dat mijn koffie in jouw winkel terug te vinden is. En die hoeft niet duurder te zijn, want ik heb al die tussenhandelaren niet.'

Dit artikel werd gerealiseerd met de steun van het Fonds Bijzondere Journalistieke Projecten.