Waarom deze Deense varkensboeren plots vleesvervangers gingen produceren

(Foto: Decennialang waren Fie Graugaard en Ulrich Kern-Hansen varkensboeren in het Deense Hedensted. Ze vormden hun bedrijf om en produceren vandaag vleesvervangers. © Sarah Van Looy)

Je verzamelt wat in een mensenleven. Dat is duidelijk te zien op de boerderij van Fie Graugaard en Ulrich Kern-Hansen. Er staan verschillende schuren en andere constructies, een aantal containers en een tiny house. Alles zit propvol, gaande van werkmateriaal tot toestellen in een volledig uitgeruste fitnessruimte.

Decennialang waren Graugaard en Kern-Hansen varkensboeren. Ze produceerden biologisch vlees en vleeswaren met hun bedrijf Hanegal in Hedensted, in de Deense regio Midden-Jutland. Maar daar is vandaag quasi niets meer van te zien. Er lopen geen varkens meer rond op hun erf. En ook de biologische moestuin, Graugaards grote trots die helemaal uit zijn voegen barst, is vandaag niet de bron van inkomsten van het koppel.

Hun nieuwe bedrijf Organic Plant Protein (OPP) is dat wél. Vandaag maken Graugaard en Kern-Hansen biologische vleesvervangers.

Het is een opvallende ommekeer, maar voor het Deense koppel was dit geen onlogische keuze. Zelfs als varkensboer waren ze er al van overtuigd dat minder vlees eten nodig is. Sinds het Klimaatakkoord van Parijs, dat in 2015 werd afgesloten, verminderden ze hun eigen vleesproductie en begonnen ze al vleesvervangers te produceren.

In 2019 sloegen ze het roer radicaal om. Ze verkochten hun vleesbedrijf Hanegal en richtten met die inkomsten OPP op. Dat maakt nu plantaardige vleesvervangers van gele erwten en favabonen.

‘Het doel is niet om van elke Deen een vegetariër te maken.’

Ook voor Per Larsen, productieverantwoordelijke bij OPP, was het een professionele shift. ‘Ik blijf slager van opleiding en eet nog steeds graag een stukje vlees. Maar voor een groot familiefeest maakte ik onlangs pasta bolognese met 50% gehakt en 50% vleesvervanger van OPP. Dat is niemand opgevallen.’

Meer plantaardig

Het geloof in de teelt van plantaardige gewassen voor menselijke consumptie nam de afgelopen jaren een hoge vlucht in Denemarken. Al in 2012 lanceerde de toenmalige minister van Voedselvoorziening, Landbouw en Visserij, de sociaaldemocrate Mette Gjerskov, een ecologisch actieplan 2020 om de consumptie van plantaardig voedsel mee te stimuleren.

Ook grote Deense landbouwspelers kiezen steeds bewuster voor de productie van plantaardig voedsel. Zo werd Danish Agro, een coöperatie van meer dan 12.000 boeren in binnen- en buitenland, in 2022 voor 28% medeaandeelhouder van OPP.

Organic Plant Protein maakt vleesvervangers. Het extraheert meel van erwten en bonen tot een mild verwerkt, plantaardig eiwitproduct.

© Sarah Van Looy

‘Het doel is niet om van elke Deen een vegetariër te maken’, vertelt Jesper Fog-Petersen van het Deense Innovatiecentrum voor Biologische Landbouw. We schuiven samen aan voor een vegetarische lasagne, bereid met grotendeels biologische producten, in het bedrijfsrestaurant van zijn werkgever.

‘Grootkeukens in Denemarken zijn sinds 2021 verplicht om minstens 60% biologische producten op te nemen in het menu’, verduidelijkt Fog-Petersen. ‘De hogere kost van dat biologisch eten wordt gecompenseerd door voedselverspilling te verminderen, seizoensgebonden te eten en meer plantaardige voeding en minder vlees op het menu te zetten.’

168 miljoen euro voor een ‘gezond bord’

De focus is in Denemarken nog meer op een plantaardig dieet komen liggen sinds de publicatie van het grootschalige onderzoek Food, Planet, Health door het globale non-profit platform EAT in 2019, zegt Fog-Petersen. Dat rapport stelde vast dat een dieet met veel plantaardige en weinig dierlijke voeding noodzakelijk is om een gezonde toekomst voor mens en planeet te waarborgen.

Het gaat om de grootste financiering in een EU-land tot nu toe in onderzoek naar voedsel op plantaardige basis.

Een bord met voldoende aandacht voor zorg voor de planeet bestaat volgens de onderzoekers voor de ene helft volledig uit groenten en fruit. De andere helft wordt opgevuld door granen, plantaardige proteïnen en een zeer bescheiden aandeel van dierlijke producten.

Naar aanleiding van het rapport Food, Planet, Health beloofden 14 steden over de hele wereld om hun stedelijk beleid af te stemmen op dat ‘gezonde bord’. Daarbij zijn onder andere Kopenhagen en miljoenensteden als Barcelona, Londen, Parijs, Seoel, Tokio en Lima, maar geen enkele Belgische stad. In oktober 2019 ondertekende de 14 steden in Kopenhagen de C40 Good Food Cities Declaration. Daarmee engageerden ze zich onder andere om ‘een gezonde, plantaardige voedselconsumptie’ te bevorderen.

‘De begeleiding van landbouwers zou topprioriteit moeten zijn.’ De Deense overheid voorziet 78 miljoen euro aan premies voor boeren die plantaardige eiwitten voor menselijke consumptie telen.

© Sarah Van Looy

De Deense overheid kondigde op haar beurt in 2021 een investering van 168 miljoen euro aan in een fonds dat de teelt van plantaardig voedsel moet ondersteunen. Het gaat om de grootste financiering in een EU-land tot nu toe in onderzoek en ontwikkeling van voedsel op plantaardige basis.

Over een periode van 9 jaar stelt het fonds 90 miljoen euro ter beschikking voor de productie en ontwikkeling van plantaardige voedingsproducten. Voor landbouwers voorziet het, over een periode van 5 jaar, 78 miljoen euro aan premies als die ervoor kiezen om plantaardige eiwitten te telen voor menselijke consumptie.

Meer eiwitten uit plantaardig voedsel

Plantaardige eiwitten, dat zijn de kernwoorden voor producenten, consumenten én beleid. Ex-varkensboeren Fie Graugaard en Ulrich Kern-Hansen kozen voor hun productie van vleesvervangers doelbewust voor eiwitconcentraat als basisingrediënt, niet eiwitisolaat. Dat laatste bevat doorgaans aanzienlijk meer eiwitten, maar vraagt tijdens het productieproces meer energie en water.

Hun bedrijf OPP gebruikt in de plaats daarvan een droog productieproces, met zeer weinig water en chemische stoffen, waarbij het meel van erwten en bonen extraheert tot een mild verwerkt plantaardig eiwitproduct. Dat is klimaatvriendelijker en past daarom beter bij de filosofie van het koppel.

Vlaanderen kan heel wat leren van ‘varkensland Denemarken’, zo schreef Karolien Byttebier, projectmedewerkster voeding bij Bond Beter Leefmilieu, in een opiniestuk in de krant De Morgen. In Vlaanderen werd ook een eiwitstrategie 2021-2030 uitgewerkt die de verhouding tussen de productie van dierlijke en plantaardige eiwitten moet verbeteren tegen 2030.

Die strategie werd uitgewerkt tot een actieprogramma voor 2022, waarbij 3,5 miljoen euro ging naar 19 projecten. Het gaat daarbij onder andere om 8 projecten die nieuwe bronnen van eiwitten, onder andere uit insecten en schimmels, moeten integreren in voedsel voor dier en mens. 8 andere projecten moeten de Vlaamse consument aanzetten om meer soja, noten en peulvruchten te gebruiken.

Blauwe lupine (Lupinus angustifolius), rijp en klaar voor de oogst. Dit hoogproductieve eiwitgewas bevat ongeveer 30% eiwit en is goed aangepast aan het Deense klimaat.

© Sarah Van Looy

Fog-Petersen, van het Deense Innovatiecentrum voor Biologische Landbouw, is een van de vele onderzoekers in Denemarken die zich richt op plantaardige eiwitten. Hij is projectleider van Sort it Out bij ICOEL, een Deense non-profitorganisatie en innovatiecentrum voor biologische landbouw.

Het doel van dat project is om het aanbod en de kennis te onderzoeken van lokaal geschikte variëteiten en soorten peulvruchten voor menselijke consumptie, én die te versterken. Het team van Fog-Petersen test bijvoorbeeld verschillende soorten bonen uit. Het beoordeelt die op smaak — er zijn er die eerder naar kip smaken, anderen doen meer denken aan chocolade — en op potentieel voor menselijke consumptie. En het is voor boeren ook belangrijk te weten welke peulvruchten genoeg oogstopbrengst genereren.

‘We hopen dat dit op termijn een impact zal hebben op de veestapel’, zegt Fog-Peterson. ‘Dat die zal verkleinen. Zodat veeboeren in betere omstandigheden kunnen werken, de consument vlees van betere kwaliteit krijgt en de dieren een beter leven krijgen. Een win-winsituatie, dus.’

Een grotere afzetmarkt maakt het voor de boer interessanter om in te zetten op plantaardige teelt, gaat Fog-Peterson verder. Of om de kweek van dieren kleinschalig te houden. ‘Dat in de plaats van intensieve veeteelt. Dieren krijgen meer ruimte, vrijheid en tijd om te groeien en dat zorgt voor beter vlees.’

Drempel naar ‘minder vlees’ verlagen

Als de consument meer plantaardige en biologische voeding aanvult met minder maar beter vlees, is dat een win op het vlak van gezondheid, smaak én milieu. En door minder vlees te consumeren, zal het ook niet meer kosten dan nu het geval is.’

‘Minder vlees eten is een van de meest impactvolle acties die je kan doen voor het klimaat. Zowel wat betreft CO2-uitstoot als het waterverbruik’, zegt ook Fien Louwagie van ProVeg België (het vroegere EVA vzw). ‘Voor de productie van 1 kilogram rundsvlees is gemiddeld 15.000 liter water nodig. Voor één kilogram tofu is dat 2500 liter.’

Uit onderzoek in opdracht van ProVeg blijkt dat 1 op de 3 Belgen minstens één keer per week vegetarisch eet. 4 op de 10 vleeseters geeft aan minder vlees te willen gaan eten. ‘De stap naar vaker plantaardig eten wordt laagdrempeliger gemaakt door vleesvervangers’, stelt Louwagie.

‘Een afbouw van de veestapel is nodig, eender op welke manier’, zegt ook Heleen De Smet, beleidsmedewerkster voeding en landbouw Bond Beter Leefmilieu. ‘Om ons landbouwsysteem binnen de grenzen van de draagkracht van het milieu te brengen. Dat is ook een steeds terugkerende vraag van de Europese Commissie. Een diverser landbouwsysteem is ook veerkrachtiger dan enkele zeer grote stallen met veel dieren.’

‘Vlaanderen heeft simpelweg niet de ruimte om zo’n grote veestapel te houden’, vervolgt De Smet. ‘Dat weegt op onze water-, bodem- en luchtkwaliteit, maar zorgt ook voor meer klimaatverandering en verlies van biodiversiteit.’

Investeren in boeren en in alternatieven

De impact van veeteelt op de klimaatverandering zit onder andere in de methaanuitstoot die ontstaat bij het spijsverteringsproces van de dieren. ‘Tijdens de klimaattop in Glasgow (eind 2021, red.) beloofde Vlaanderen een daling van de methaanuitstoot met 30% tegen 2030’, zegt Heleen De Smet. ‘Het sloot zich daarmee aan bij de ruim honderd landen die die Global Methane Pledge ondertekenden.’

‘Het evenwicht in de hele voedingsketen moet worden hersteld. Nu heeft de landbouwer een te kwetsbare positie.’

‘Maar momenteel wordt die problematiek enkel opgenomen door een vrijwillig samenwerkingsverband van de rundveesector (het Convenant Enterische Emissies Rundvee, red.) We blijven een stijging van de methaanuitstoot optekenen.’ De Smet wijst erop dat een afbouw van de veestapel niet alleen een daling van methaanuitstoot betekent, maar ook een verbetering van de waterkwaliteit.

Bij die afbouw is het omscholen van veehouders van groot belang. ‘We moeten evolueren naar een landbouwsysteem van meer landbouwers met minder dieren. De begeleiding van landbouwers zou topprioriteit moeten zijn. Het evenwicht in de hele voedingsketen moet bovendien worden hersteld. Nu heeft de landbouwer een te kwetsbare positie.’ In Denemarken loopt het anders: daar zet de overheid duidelijk in op ondersteuning, met premies voor landbouwers die eiwitten voor menselijke consumptie telen.

Jesper Fog-Petersen doet onderzoek naar bonensoorten voor menselijke consumptie. ‘Er zijn soorten die eerder naar chocolade smaken, andere naar kip.’

© Sarah Van Looy

De Deense Agriculture and Food Council, dat de belangen behartigt van Deense boeren, bedrijven en voedselindustrie, legt de lat net zoals de Deense overheid hoog. Het investeert bewust in onderzoek en ontwikkeling van plantaardige alternatieven. Een belangrijk aspect is de optimalisatie van de voedselproductie en technologische innovatie om, zo schrijft de organisatie, ‘meer met minder te kunnen produceren’.

‘We weten dat gele erwten en tuinbonen goed gedijen in ons klimaat. En door de klimaatverandering zijn we nu ook in staat om linzen te telen.’

De voorbije twee jaar deed Fog-Peterson met zijn team onderzoek niet alleen onderzoek naar wat voor eiwitrijke peulvruchten lokaal geteeld kunnen worden, ook naar hoe boeren ondersteund kunnen worden om die omslag te maken. ‘Voordien kenden we niets over de smaak van peulvruchten. Boeren zeiden: “Vraag dat aan de koeien, want wat we produceren wordt alleen gebruikt als dierenvoeding.” Terwijl in het verleden mensen wel meer peulvruchten aten. Alleen is die kennis voor een groot stuk verloren gegaan.’

Dus testte Fog-Petersen met zijn team verschillende soorten peulvruchten uit (erwten, tuinbonen, linzen en kikkererwten). Ze zochten soorten uit, screenden ze en proefden het resultaat.

Hun conclusie: zo goed als alle peulvruchten zijn goed voor menselijke consumptie. 4 van de 25 soorten waren oneetbaar. Fog-Petersen heeft de verschillende peulvruchten zelf geproefd. ‘Sommige peulvruchten hebben een milde smaak, sommigen hebben een amandelsmaak en in andere soorten herken ik kip, chocolade of zeewier.’

‘We weten dat gele erwten en tuinbonen goed gedijen in ons klimaat. En door de klimaatverandering zijn we nu ook in staat om linzen te telen. Kikkererwten lukt nog niet, daarvoor is er nog meer klimaatverandering nodig’, grapt hij. Het doel van het onderzoek is om 5 tot 10 soorten peulvruchten over te houden die goed smaken en die voldoende oogstopbrengst hebben.

De volledige resultaten van het Sort it out-onderzoek worden binnenkort gepubliceerd.